By Baldío, un nuevo restaurante en Ciudad de México, está revolucionando la gastronomía sostenible con su enfoque “zero waste” o “cero residuos”. Aquí, no hay cubos de basura en la cocina, ya que todo se reutiliza para crear caldos, fermentados y condimentos que regresan al plato. Esta propuesta innovadora no solo minimiza el desperdicio, sino que destaca la creatividad del chef Alonso Madrigal y su equipo.
En Baldío, ingredientes como las vísceras de trucha se transforman en caldos fermentados, la piel de naranja en jarabes y las pepitas de maracuyá en condimentos secos. Todo se guarda en tápers y se lleva a un local cercano para ser fermentado, a menudo utilizando el hongo japonés koji, que acelera el proceso. Este restaurante se ubica en la Condesa y ofrece un menú que cambia según la temporada, adaptándose a lo que la tierra proporciona en cada momento.
Una Experiencia Sostenible y Creativa
El concepto de Baldío va más allá de lo ecológico, adoptando una filosofía de contención y sostenibilidad. Los socios del restaurante, incluyendo a Lucio Usobiaga, director de Arca Tierra, buscan promover una cocina consciente que respete los ciclos de la naturaleza. Usobiaga también lidera Arca Tierra, un proyecto enfocado en la agricultura regenerativa que trabaja en red con pequeños productores locales.
El chef británico Douglas McMaster, pionero del movimiento “zero waste” con su restaurante Silo en Londres, es otro de los cerebros detrás de Baldío. Inspirado por el artista Joost Bakker, McMaster ha aplicado estas prácticas en México, utilizando ingredientes provenientes de chinampas restauradas en Xochimilco, y otros productos ecológicos de diferentes estados del país.
Un Menú Adaptado a la Temporada
El menú de Baldío refleja el compromiso con la naturaleza y la sostenibilidad. Hoy, puedes encontrar platos con papa morada, elote, y alcachofa de Jerusalén, mientras que la próxima temporada traerá calabazas, peras y nueces. Los ingredientes tienen una trazabilidad completa, y todo se sirve con la mínima generación de residuos, buscando reducir el impacto ambiental a menos del 3%.
Baldío no solo ofrece una experiencia gastronómica única, sino que también plantea una reflexión profunda sobre cómo consumimos los recursos. Aunque aún enfrentan retos, como la búsqueda de alternativas a ciertos envases, este restaurante marca un paso adelante en la cocina sostenible en México.
